전의 소개
전이란 번철(부침개질. 지짐질을 할 때 쓰는 둥글넓적한 철판)에 기름을 두르고 재료를 얄팍하게 썰어 밀가루를 묻혀서 지진 음식을 총 통틀어 부르는 명칭이다. 또한 교합총서에 빈자법, 전유어라는 항목으로 재료에 옷을 입혀지지는 것만이 아닌 연결제를 사용한 부침개 까지 통틀어‘전’이라 한다. 전은 전유어(煎油魚) 또는 전야(저냐)라고도 하는데 전에는 각종 여러 가지 재료가 쓰이지만 그 중 육류, 어패류, 채소류 이 3가지가 가장 대표적이라고 할 수 있다. 이러한 전은 밥상 또는 잔칫상, 주안상에 대체적으로 잘 어울리는 음식이다. 또한 제사 때 쓰는 전유어를 간남, 간납, 또는 갈랍 이라고 한다. 한국요리에는 대체적으로 튀김류 보다는 부침류가 많은데 전은 이 부침요리로서 전감의 두께를 얇고 고르게 저미고 크기와 모양을 일정하게 하며, 밀가루를 묻혀 달걀 물을 씌워 부치는 것이 특색이다. 재료에 따라 전의 이름이 정해지고 있다. 1938년 조자호의 조선요리법에는 양전유어, 생선전유어, 조개전유어, 자충이전유어, 게전유어, 두릅전유어, 무전유어, 고추전유어, 간전유어 등 많은 전 요리법이 기록되어 있다.
전의 역사
전의 기록상의 시초는 ‘영접도감위궤’(1609년)의 어육전과 1643년 잡전으로 전이라는 용어가 처음기록 되었다. ‘음식디미방’에 어전, 요록에 염포라 하고 “소의 양을 소금물에 삶아서 가늘게 썰어 밀가루를 묻혀 잠깐 지진다.”라고 하였다.
전의 종류
천엽전(처녑전) : 소의 위(천엽)를 깨끗이 손질하여 전을 지진 것으로 씹히는 맛이 특이하다. 천엽은 고열량, 고단백 식품으로 옛날에 소를 잡으면 일을 가장 많이 하는 장정들에게 천엽을 먹이거나 환자의 보양식으로 먹였다.
간전 : 소의 간을 얇게 저며 메밀가루를 입혀지진 것으로 조선시대 궁중에서 사용하던 조리법. 민가에서는 간을 덩어리째 삶거나 얇게 저며 밀가루와 달걀의 순으로 다른 일반 전처럼 조리하였다.(시의전서-是議全書)의 어육 각색 간납에서는 간을 얇게 저며서 지진 후 깨소금을 묻힌 것이 소개되어 있다. 간은 냄새가 강해 피막을제거하고 비릿한 맛을 없애는 것이 좋다. 신선한 것은 회로도 먹을 수 있으나 보통 볶거나 전을 하여 먹는다.
부아전 : 부아란 소의 허파로써 이를 얇게 저며 전을 지진 것이 부아전 이다. 신선한 부아를 덩어리째 씻어서 넉넉한 끓는 물에 넣어 속까지 완전히 익히고 한입크기로 포를 떠서 질기지 않도록 칼로 두들기는데 이때 부아의 냄새제거를 위해 파, 마늘, 생강을 넣고 삶으면 좋다. 그 후 소금, 후추 간을 하여 계란 칠 후 밀가루를 약간 묻혀 지진다.
양동구리전 : 소의 첫 번째와 두 번째 위인 양을 재료로 사용 하여 만든 전으로써 고단백질 저지방인 양은 쇠고기의 모든 부위 중 콜레스테롤이 가장 적은 부위라고 한다. 소화가 안 되는 사람에게 좋은 보양식으로써 소의 양을 깨끗이 씻어 곱게 다진 뒤 양념재료와 녹두녹말, 달걀을 풀어 반죽해 재료를 조금씩 떼어 지진다. 이처럼 육류전 에는 내장육을 많이 이용하기도 하는데 이 내장육으로 만든 전유어는 임금님 수라상에도 오르는 고급 음식중 하나로서 영양성이 높으나 냄새가 강하고 재료에 따라서 육질이 질기기 때문에 깨끗이 손질하여 냄새를 없애고 각기 특성에 맞는 밑손 질을 하여 전을 지져야 하는 단점이 있다.
완자전 : 현재의 ‘동그랑땡’이란 이름으로 상품화 되어있는 우리나라 전통 완자전은 현재까지도 많은 사람들이 대부분 알고 있는 전 으로써 쇠고기 또는 돼지고기를 곱게 다져 두부와 섞어 동글게 완자를 빚어서 계란 옷을 입힌 후 지진다.
댓글