떡의 유래와 떡의 종류
떡은 우리의 식생활과 밀접한 관계가 있는데 정월 초하루에는 흰떡을 만들어 떡국을 끓이고, 이월 초하루 중화절에는 노비 송편, 삼월 삼짇날에는 두견화전, 사월 초파일에는 느티떡, 오월 단오에는 수리취 절편, 유월 유두에는 떡 수단, 추석에는 송편, 구월 구일 중구절에는 국화전, 음력 시월에는 시루떡을 하여 동리 이웃과 나누어 먹는 세시풍습이 있다. 또한 어른의 생신, 회갑, 아기의 백일, 첫돌, 생일, 혼례, 제상 등에도 빼놓지 않는 것으로, 신성하고 편안함을 비는 마음과 함께 오랜 평화가 두고두고 짓 들기를 바라는 풍습인 것이다.
떡은 조리법을 중심으로 분류하는데 시루에 쪄서 완성한 찐 떡, 찐 다음 다시 완성한 친 떢, 기름에 지져서 완성한 지진 떡, 찰 가루 반죽을 삶아 건져 낸 삶은 떢 등이 있다. 떡은 시루에 찐 시루떡이 기본형으로 찌는 떢이 모든 떡 중에서 가장 오래된 최초의 조리법이다.
찌는 떡 을 다른 말로 시루떡이라고도 하는데, 쌀이나 찹쌀을 물에 담갔다가 가루로 만들어 시루에 안친 뒤 김을 올려 익히며, 찌는 방법에 따라 다시 백설기와 켜 떡으로 구분한다. 백설기는 찌는 떡의 가장 기본으로 멥쌀가루에 물을 내려서 한 덩어리가 되게 찌는 떡이다. 켜 떢은 멥쌀이나 찹쌀가루를 시루에 고물로 얹어가며 켜켜로 안친 찐 떡이다. 찌는 떡의 주재료로는 멥쌀과 찹쌀, 그리고 멥쌀에 찹쌀을 섞는 방법에 따라 팥, 콩, 녹두, 깨 , 밀, 녹말 등의 잡곡 및 두류를 사용하였다. 과일 및 견과류로는 밤, 대추, 잣, 감, 호도, 복숭아, 살구 등이 쓰였고, 기타 향미 성분으로 당귀잎, 석이, 무, 쑥, 채소, 후추, 술을 이용하였다. 감미료로는 꿀, 설탕 등을 사용하였다.
치는 떡 은 곡물을 탈각해서 곡립상태나 가루 상태로 만들어서 시루에 찐 다음, 절구나 안반 등에서 친 것으로 흰떡, 절편, 개피떡, 인절미, 단자류 등이 있다. 치는 떡은 주재료에 따라 찹쌀도병과 멥쌀 도병으로 구분한다. 찹쌀 도병의 대표적인 떡으로는 인절미가 있는데 표면에 묻히는 고물의 종류에 따라 이를 다시 팥 인절미, 깨 인절미 등으로 부르며, 찐 찹쌀을 안반에 놓고 칠 때는 섞는 부재료에 딸라 쑥 인절미, 수리취 인절미 등으로 부른다. 또한 단자는 찹쌀가루를 쪄서 친 떡으로 임원 식윤지에서 찹쌀, 팥, 밤, 잣, 꿀로 만든다 라고 하였으며, 들어가는 재료에 따라 석이 단자, 쑥 단자, 각색 단자, 도행 단자, 유자단자, 토란 단자, 밤단자, 건시 단자 등으로 불렀다.
지지는 떡 은 찹쌀가루를 반죽하여 모양을 만들어 기름에 지진 떡으로 전병, 화전, 주악 등이 있다. 선사시대 유적지에서 간혹 편편한 돌을 나지막하게 고이고, 불을 땐 흔적이 있는데, 여기에다 무엇인가를 지졌다고 추정한다면 그때 지진 떡을 만든 것으로 생각할 수 있다. 화전은 익반죽한 찹쌀가루를 둥글넓적하게 만든 뒤, 꽃잎을 붙여 기름에 지진 떡으로, 계절에 따라 봄에는 진달래전, 배 꽃전, 초여름에는 장미 꽃전, 가을에는 국화 꽃전, 맨드라미 꽃전 등이 있다. 화전에 대한 문헌의 기록을 보면 화전은 전화병, 유전병으로 도문대작에서 처음 기록되었으며, 음식디미방, 주방문에서는 찹쌀가루에 메밀을 섞었으나, 증보산림경제 이후의 문헌에는 찹쌀가루만으로 만들었다. 동국세시기에서는 녹두가루를 사용하였으며 두견화, 장미화, 국화 등의 꽃과 꿀, 기름 등을 사용하였다.
삶은 떡 은 찹쌀을 반죽하여 빚거나, 주악이나 약과 모양으로 썰고 더러는 구멍떡으로 만들어서 끓는 물에 삶아 건져서 고물을 묻힌 떡이다. 종류로는 경단류에 경단, 잡과 병류에 잡과편·잡과병, 기타 쇄백자·산약병·풍소병 등이 있다. 삶은 떡류의 주재료는 찹쌀이며, 잡곡 및 두류로 메밀, 마, 콩, 깨 등이 쓰였다. 부재료로는 감, 밤, 호도 등의 과일과 견과류가 , 기타 향미 성분으로는 생강, 계피, 정향 등이 있다. 이 같이 떡은 농경의 전개와 함께 시작되고 농경의 발전과 더불어 개발되어 온, 토착 신앙심에 연유하는 상고적 의미가 담겨 있다고 말할 수 있다. 환언하면, 떡은 역사가 가장 깊은 한국 고유의 곡물 요리로서 상고시대부터 오늘날까지 시식, 절식, 제례 음식 등으로 이웃과 나누어 먹는 정표로 널리 쓰였으며, 농경의례와 토속신앙을 배경으로 한 각종 형제, 무의 등에 없어서는 안 될 토속성과 전통성이 깊은 음식이라 할 수 있다.
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