청국장1 전통음식 청국장 청국장 소개 청국장은 콩 발효식품 중에서 가장 짧은 기간(2~3일)에 발효가 완성되며 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하는 고유한 전통 발효식품이다. 가을에서 초봄까지 메주콩을 쑤어 식기 전에 시루에 볏짚을 깔고, 그 위에 뜨거운 메주콩을 담은 뒤 온돌방에서 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일간 두면 볏짚에 붙어있는 야생 고초균의 일종인 Bacillus subtilis가 번식하여 청국장을 만든다. 대량으로 청국장 생산을 위해서 순수 Bacillus subtilis 종균을 배양하여 증두에 접종함으로써 효율적인 청국장 제조가 가능하다. 일본 청국장인 natto는 청국장 제조와 유사하다. 끈끈한 점질물질을 생성하고, 특유한 향기와 subtilin이라는 일종의 항생물질을 만든다. 현재 순수 종균인 Baci.. 2021. 5. 10. 이전 1 다음