청국장 소개
청국장은 콩 발효식품 중에서 가장 짧은 기간(2~3일)에 발효가 완성되며 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하는 고유한 전통 발효식품이다. 가을에서 초봄까지 메주콩을 쑤어 식기 전에 시루에 볏짚을 깔고, 그 위에 뜨거운 메주콩을 담은 뒤 온돌방에서 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일간 두면 볏짚에 붙어있는 야생 고초균의 일종인 Bacillus subtilis가 번식하여 청국장을 만든다. 대량으로 청국장 생산을 위해서 순수 Bacillus subtilis 종균을 배양하여 증두에 접종함으로써 효율적인 청국장 제조가 가능하다. 일본 청국장인 natto는 청국장 제조와 유사하다. 끈끈한 점질물질을 생성하고, 특유한 향기와 subtilin이라는 일종의 항생물질을 만든다. 현재 순수 종균인 Bacillus subtilis var. natto을 배양하여 스타터로 이용한다.
청국장 만드는법
청국장은 콩을 삶아서 거기에 볏짚을 군데군데 꽂고 따뜻한 아랫목에 덮어두면 하룻밤 사이에 표면이 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나게 띄워진다. 여기에 소금이나 마늘, 고춧가루 등을 섞어 절구통에 찧어 단지에 다져 넣어 두고 찌개의 재료로 사용하여 온 것으로 우리의 전래 간장, 된장, 고추장과는 달리 전통 장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이다. 그렇기 때문에 전통적으로 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 초봄 사이에 각 가정에서 손쉽게 제조 이용하여 왔는데, 그 제조 방법이 정형화된 것은 없었지만 경험에 의해서 전래된 방법대로 제조하여 온 것이 사실이다.
청국장 효능
1. 항암효과
전통된장은 전통 발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라간 기능의 회복과 간해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다.
2. 간기능 강화
간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두 가간을 통하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다. 재래된장의 간 기능 촉진효과는 최근에 밝혀졌으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됨으로서분명한 사실로 밝혀지고 있다.
3. 항산화 효과
재래된장의 항노화 효과는 항암효과나 간기능 증진 효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때문이다. 된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
4. 고혈압 예방 효과
된장에 함유되어 있는 daidzin을 비롯한 isoflavon류가 두통을 경감시키는 효과와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있음을 실험적으로 증명하였다.
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