막걸리 소개
필자도 막걸리를 자주 먹는 편이다. 여름철 갈증 날 때 냉장고에 들어 있는 시원한 막걸리 한잔 마시면 갈증이 해소되고, 몸도 가쁜 해지며, 얼굴 혈색도 좋아진 것을 느낄 수 있다. 막걸리는 가장 서민적인 식품 기고 국민들의 가장 사랑을 받아온 전통주이다. 영양가도 높으면 위장기능도 강화시키고 적당히 막걸리에 취하면 기분도 좋아진다. 막걸리는 우리나라에서 역사가 가장 오래된 술로써 삼국사기에서부터 전해진다고 한다. 막걸리는 ‘막 거른 술’이라는 데서 유래하였다. 탁하기 때문에 탁주, 농부들이 애용해 왔으므로 농주, 북한 방언으로는 막걸리, 탁주 배기, 텁텁한 맛과 고급주는 아니라는 뜻에서 박주, 큰 술잔에 따라먹는다고 해서 대포, 왕대포, 다양한 이름만큼이나 서민들의 정서가 물씬 풍기는 우리의 막걸리다. 주세법상 막걸리의 정의는 다음과 같다. “곡류나 기타 전분이 함유된 물료(물건을 만드는 재료 또는 전분당(澱粉糖)과 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧(술 밑 또는 누룩이라고도 하며 이를 섞어 버무린 지에밥, 지에밥은 찹쌀이나 멥쌀을 물에 불려서 시루에 찐 밥을 말한다)을 여과하지 않고 혼탁하게 제성 한 것이다.
막걸리 제조방법
제조방법은 찹쌀, 맵쌀, 보리, 밀가루, 감자 등을 주원료로 하여, 이들을 찐 다음에 수분을 건조시켜 누룩과 물을 섞고, 일정한 온도에서 발효시켜 청주를 떠내지 않은 상태에서 그대로 걸러 짜낸다. 옛날 가정에서는 고두밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 井자 모양의 겅그레를 걸고 채로 막 걸러 뿌옇고 텁텁하게 만들었는데, 이렇게 거르기 전에 용수를 박아서 떠내면 맑은술이고(청주) 물을 더 넣어 걸쭉하게 걸러내면 탁주가 되었다. 이때 찹쌀을 원료로 한 술은 찹쌀막걸리라고 하고, 거르지 않아 밥풀이 그대로 떠 있는 상태의 술을 동동주라고 하였다. 좋은 막걸리는 감, 고, 산, 삽미가 잘 어우러져 적당한 감칠맛과 청량 미가 있으며, 알코올 성분은 6-7% 정도이다. 우리의 전통 민속주 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다
막걸리 효능
막걸리는 알콜 도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여 종 함유된 식품이다. 다른 술과는 틀리게 막걸리엔 1.9%의 단백질이 들어 있다. 우유의 단백질이 3%인 것과 비교하면 상당히 많이 들어 있는 것을 알 수 있다. 막걸리 이외의 다른 술에 들어 있는 단백질을 보면 청주가 0.5%, 맥주 0.4%이며 소주에는 전혀 들어있지 않다. 막걸리에는 그 밖에도 비타민B와 이 노사톨, 콜린 등 B 복합체를 모두 가지고 있다. 또 유기산을 0.8%가량 가지고 있는데 이 유기산은 새큼한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 하는 역할뿐 아니라 신진대사를 원활하게 하는 역할을 하기도 한다. 막걸리에는 단백질과 비타민 B 복합체가 있어 피부 미용에도 좋다. 뿐만 아니라 알맞게 들어있는 알코올 성분은 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 해서 체내에 축적된 피로물질을 제거해 주는 역할을 하기도 한다. 피로물질이 쌓이면 피부가 거칠어지고 기미 주근깨도 생기는 것이다. 이 피로물질 제거에 한몫을 하고 있는 것이 젖산, 구연산, 사과산, 주석산 등 이른바 유기산으로 알려져 있다.
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