된장의 소개
된장찌개는 한국인이 가장 좋아하는 음식 중의 하나로 양파, 두부나 호박, 고추 등 쉽게 구할 수 있는 재료만으로도 맛있게 끓일 수 있어 주부들이 식탁에 가장 자주 올리는 메뉴이기도 하다. 고기를 먹을 때에도 된장은 빠지지 않고 등장한다. 고기를 상추나 깻잎에 싸 먹을 때 짭짤한 맛을 더해 한층 풍미를 더해주는 것이 바로 된장이기 때문이다. 된장은 선조들이 우리에게 남겨준 최고의 음식이며 약이었다. 최근 세계의 영양생리학자들이 콩과 발효식품을 21세기의 건강·영양 식품이라고 입을 모았다. 한때는 주부들이 우리 된장보다 일본된장을 선호하는 경향이 있었는데 전통 된장은 자연발효가 되기에 어떤 발효균이 작용하는지 모를 뿐 아니라 비과학적이며 비위생적이라는 등의 이유 때문이었다. 그러나 이제는 오히려 미생물의 작용과 발효에 의해 제조된 우리 된장의 우수성이 과학적으로 증명되고 있다.
된장의 역사
된장의 제조는 메주로부터 시작된다. 메주의 발효 숙성은 찐 콩을 으깨서 성형하게 되면 공기 중 미생물이 모여들어 증식된 것이며 이 미생물이 분비하는 여러 효소들에 의하여 메주 원료인 콩이 분해되는 것이다. 된장은 메주 표면부분이 주로 Aspergillus속, Rhizopus속, Bacillus속 균주의 효소에 의하여 분해되어 내염성 세균, 효모 등에 의한 숙성으로 만들어진 것이라 볼 수 있다.
된장을 제조하는 방법
된장의 제조는 메주로부터 시작된다. 메주의 발효 숙성은 찐 콩을 으깨서 성형하게 되면 공기 중 미생물이 모여들어 증식된 것이며 이 미생물이 분비하는 여러 효소들에 의하여 메주 원료인 콩이 분해되는 것이다. 된장은 메주 표면부분이 주로 Aspergillus속, Rhizopus속, Bacillus속 균주의 효소에 의하여 분해되어 내염성 세균, 효모 등에 의한 숙성으로 만들어진 것이라 볼 수 있다.
1. 메주 만드는 법
① 메주콩을 손질해 불린다
② 불린 메주콩을 씻는다
③ 메주콩을 삶는다 : 씨앗 속의 균을 제거하기 위한 과정이다.
④ 삶은 콩을 찧는다
⑤ 메주를 만든다 : 삶은 콩을 사각형이나 원형으로 성형한다.
질문 : 메주를 눌러 담아 단단하게 하는데 그 이유는?
정답 : 콩 단백질의 결속력을 높여 미생물의 발효 증식이 잘 되도록 하기 위해서다.
⑥ 볏짚을 깔고 메주를 겉말림한다
⑦ 메주를 띄운다 : 25~40°C의 따뜻한 온돌방이나 보일러실에서 건조시키는데 이 과정에 서 메주의 발효가 일어난다.
질문 : 메주를 볏짚에 매달아서 말리는 이유는?
정답 : 볏짚 마디 부분에 발효에 관여하는 미생물(고초균, 프로테아제 등)이 다량으로 존재 하기 때문이다. 짚 속에 미생물이 많을수록 된장의 발효를 돕고 발효 중에 생기는 암모니아의 불쾌한 냄새도 없애 준다. 메주의 발효는 초기건조과정에서 다양한 접합균이 표면에 나타나고, 시간이 지남에 따라서 건조된 메주표면에 불완전 균들이 서식하게 된다. 이때 메주내부에서 세균이 작용하여 검은 환을 형성하고, 조그만 틈 사이로 간혹 접합균들이 성장하기도 한다.
미생물은 공기, 물, 위생상태 등 자연환경에 의해 많은 영향을 받으므로 집집마다, 지방마다 장맛이 달라질 수밖에 없다. 북부식(충북경기강원) 메주는 따뜻한 곳에 메주를 두어 내부발효를 유도하여 메주 색깔을 검게 하는데 반해, 남부식 메주의 발효는 주로 접합균인 Mucor와 Rhizopus균 서식에 의존하는 것으로, 된장을 위주로 하여 메주발효를 한다.
2. 된장 담그는 법
① 메주를 소금물에 담가서 발효시킨다,
② 간장을 떠내고 남은 메주덩이를 부수어 고루 섞는다,
③ 소독한 항아리 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 뒤 버무려 둔 메주를 꼬꼬 눌러 담고 그 위를 소금으로 하얗게 덮어 둔다,
된장의 효능
① 노화 억제 기능 된장에 함유되어 있는 항 산화물질이 발효, 숙성 시 항 산화기능이 높아져 노화를 억제하며, 된장의 갈변 현상도 노화방지에 크게 기여하는 것으로 알려져 있다.
② 항암 효과 된장에는 항암효과와 암세포 성장억제효과가 큰 성분이 있고 일반 콩의 항암효과 보다 발효식품인 된장의 항암효과가 더 크다고 알려져 있으며, 일주일에 3-4회 이상 된장국을 먹는 것이 좋다고 한다.
③ 양질의 단백질 공급원 콩은 밭에서 나는 소고기라고 할 만큼 식물성 단백질이 풍부하고, 콩으로 만든 된장은 수십 종의 인체에 이로운 아미노산이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
④ 간 기능 강화 재래된장에는 간독성 효소의 활성을 억제하고 간 기능 촉진효과 성분이 있는 것으로 알려져 있다.
⑤ 고혈압 치료효과 된장에는 고혈압 원인인자의 활성을 억제하는 각종 아미노산이 다량 함유되어 있으며, 인체에 유해한 콜레스트롤 제거로 혈관의 탄력을 유지케 하여 고혈압을 예방하는 것으로 알려져 있다.
⑥ 혈관 침착을 예방한다. 된장 속에는 피의 응고를 막아주는 용혈성분이 있어서 된장을 많이 먹으면 피가 맑아져 혈액순환에 도움이 된다. 따라서 동맥경화나 고혈압, 심장병 뇌졸중 등의 혈관 질환을 예방하는데 좋다 용혈 효과를 보기위해서는 된장을 국이나 찌개로 끓여 먹는 것보다는 쌈장 등 생으로 먹는 것이 낫다. 항암 기능과 마찬가지로 용혈 기능도 재래식 된장이 가장 뛰어난 일본의 미소보다 3~4배 높다고 한다.
⑦ 다이어트․피부미용에 효과적이다. 된장에 풍부한 식이섬유는 장의 연동운동을 촉진해 변비를 개선하고, 다이어트에도 효과를 발휘한다.
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