고추장 역사
고추장은 옛날부터 우리 가정에서 많이 이용되어온 조미료임과 동시에 기호식품이며, 된장류와는 달리 콩을 주원료로 한 고추장 메주와 쌀 등 전분질 원료, 엿기름, 그리고 고춧가루를 섞어 발효시킨 제품으로 세계에서 그 유래를 찾을 수 없는 고유하고 독특한 전통 발효식품이다. 역사적으로 고추장이 우리나라에서 식용되기 시작한 것은 16세기 말이나 17세기 초인 것으로 추정되고 있다.
고추장의 탄생시기를 16세기 말경으로 본다면 장지현 박사의 고추 도래시기 추정(선조 임진란 이전)과 비교할 때 시기적으로 거의 일치한다. 선조 때 태어나서 임란을 겪었던 허균의 저서 '도문대작'에서 초시(매운 메주)란 용어가 발견되는데, 이것이 바로 오늘날의 고추장으로 확인되고 있다. 초기 고추의 사용은 술안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(초피나무 열매껍질)를 사용했다. 천초를 섞어 담근 장을 '초시(川椒醬)'라고 한다. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다.
고추장 담금법에 대한 최초 기록은 조선 중기의 증보산림경제(增補山林經濟)(1766년)에 기록되어 있다. 막장과 같은 형태의 장으로, 여기에는 고추장의 맛을 좋게하기 위해 말린 생선, 곤포(昆布, 다시마)등을 첨가한 기록이 있다. 영조 때 이 표가 쓴 수문사설(松聞事說)(1740년) 중 식치 방에 '순창 고추장 조법'에는 곡창지대인 순창 지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복·큰 새우·홍합·생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다. 또한, 순창 고추장은 예부터 나라 임금님께 진상(進上)하였다고 하는데, 순창 고추장의 맛과 향기는, 순창에서 사용하는 똑같은 재료를 가지고 똑같은 사람과 똑같은 방법으로 타지방에 가서 담가도 순창 고추장의 맛이 나지 않는다. 아마도 순창 고추장의 맛은 오염되는 않은 순창의 물맛과 순창의 기후와의 조화(調和) 일 것이라고 생각된다.
고추장 만드는 법
고추장을 만드는 법은 재래식 방법과 개량식 방법이 있다. 재래식 방법은 고추장을 만들 때 보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아 내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭여 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬 후, 이것들을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 한다.
개량식은 재래식의 메줏가루 대신에 전분 및 단백질 분해력이 강한 콩을 사용하여 만든다. 고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되었다. 재료와 만드는 법에 따라 보리고추장 ․ 수수고추장 ․ 무거리고추장 ․ 약고추장 ․ 팥고추장 ․ 고구마 고추장 등이 있고, 지역에 따라 해남 ․ 순창 ․ 진주 지방의 고추장이 유명하다. 특히 순창고추장이 유명하다.
고추장 맛
고추장은 달고, 따고, 맵고, 새콤한 여러 가지 맛이 어우러져 있다. 고추장의 단맛은 찹쌀, 멥쌀, 보리 등의 전분질이 가수분해되면서 생성한 당분의 맛이고, 짠맛은 소금에 의한 것이고, 매운맛은 고추의 캅사이신 때문이고, 새콤한 맛은 유기산의 발효 작용에 의한 것이다. 여기에 콩 단백질의 가수분해로 생긴 아미노산의 구수한 맛이 합해져 감칠맛까지 난다. 이렇게 여러 가지 맛이 어우러진 고추장은 음식의 간을 맞추는 장으로서 뿐만 아니라 향신료 역할도 한다. 고추장은 담글 때 섞는 전분질에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀 고추장, 보리고추장, 엿 고추장 등으로 나뉜다. 재래식 고추장도 간장 메주 담글 때와 같은 방법으로 고추장용 메주를 만들어 띄운다.
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