간장 소개
간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다. 간장은 <규합총서(閨閤叢書)>에'지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회(訓蒙字會)>의 고어(古語)인 '간쟝'(醬油)과 함께 사용되어 온 말이다. 우리 민족은 오래전부터 간장, 된장, 고추장, 청국장 등 장류를 모든 음식의 주종으로 여겨왔으며 식탁에서 조미료의 중요한 부분을 차지하고 있는 우리나라 발효식품이다.
간장 역사
장이 나오기 전 옛날에는 소금으로 간능 맞추었으며 그 중요성을 감안 소금에 대한 전매제도까지 등장하게 되었다. 그러나 신라시대부터 발달해 온 우리의 조미료는 이미 소금의 단계를 넘어선 소금물에 곡물을 발효시킨 단계로 발전했으며 농경이 전통 사회인 우리나라는 조미료의 원료가 소금을 제외하고는 모두가 농산물로서 어느 가정에서나 원료가 자가 생산물이었으니 누구나 자가 생산이 가능했고 대를 이어 전래계승 되는 동안에 담그는 방법과 맛을 내는 기술의 특색이 생기고 그것이 오랜 세월을 거치며 발전하였던 것이다. 그래서 장을 담글 때부터 신경을 많이 쓰게 된다. 장을 담글 때에는 날짜를 고려해서 호랑이 날, 토끼날이 가장 좋은 날이라 했고 辛日에 담그면 간장이 시어진다고 하였다. 또 장 담그는 주부는 3일 전부터 외출을 삼가고 부정이 타지 않도록 특별히 몸가짐을 조심해야 한다. 장 담그는 당일에는 목욕재계하고 고사를 지내며 장을 담고 난 후에도 상갓집이나 흉한 곳, 해산한 여인, 월경 있는 여인 등은 장 근처에 얼씬거리지 못하는 등 3일 동안 몸가짐을 조심하였다. 장류의 역사는 확실한 기원은 알 길이 없으나 삼국사기 전 8, 신라본기 제8에 보면 신문왕 3년(683년) 2 월조에 폐백 중 간장, 된장도 포함되어 있는 것으로 미루어 통일신라 초기에 따로 만들어져 식용되었음을 알 수 있어 신라통일 초기인 약 1200년 전에는 벌써 장류의 형태가 있었을 것으로 보이며 콩의 기원을 근거로 본다면 적어도 장류는 약 2000년의 역사를 지니는 것이 아닌가 한다. 또한 장류는 한국, 일본, 중국 등지에서 옛날부터 대두를 이용하여 제조되어온 전통적인 발효식품으로 육류 자원이 풍부하지 못한 이들 나라에서 대두의 활용은 곡류 단백질에 부족되는 필수 영양소를 보충해 주어 영양학적으로도 중요한 식품이라 하겠다. 장류의 공업화는 일본인의 정치적인 침투와 더불어 시작되었다고 보이며 그 시대의 배경을 잠시 살펴보면 1880년 일본공사관이 경성에 개설되기 얼마 전부터 인 것으로 짐작된다. 이는 부산 부사(1889년)에 기록되어 있듯이 일본인이 1886년 부산 신창동에 소규모 장류공장을 설립하여 간장 및 된장을 생산한 것이 효시이며 그 후에도 몇몇 개인 경영의 소규모 공장이 설립되었다.
간장 종류
우리나라의 발효식품에 장은 콩을 원료로 하여 발효시킨 간장을 비롯한 된장, 고추장, 청국장, 막장 등에 사용된다. 콩 원료가 일정 염 농도에서 미생물에 의해 발효됨으로서 맛이 형성되는 간장은 곡류와 채소류 위주의 식문화에 맛을 부여해 주는 중요한 조미료로서 조상의 지혜가 담긴 과학적인 발효 식품이다. 오늘날 대부분의 양조간장은 세균을 접종하여 짧은 발효기간에 효율적인 생산 공정에 의해서 얻어지며, 필요에 따라서 산분해 간장 등이 첨가되기도 한다. 현재 대량으로 생산되는 양조간장의 제조공업은 기술적 또는 학문적으로 일본에서 발전되어 장류 공업에 큰 영향을 미치면서 다양한 장류를 생산하고 있다.
1. 제조방법에 따른 분류
① 재래간장 : 재래식 간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조하여야 하는데 콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 구형 또는 입방형의 덩어리를 만들고 23일간 건조하여 균열이 생기면 이것을 짚을 이용 하여 27~28℃에 2주간 방치하면 균류가 번식하여 내면에는 Bacillus subtilis, Bacillus pumilu 등 세균이, 표면에는 Aspergillus 속, Mucor속 곰팡이 등에 의한 효소작용이 시작되며 이를 햇볕에 건조하는 과정을 거쳐 메주로 만들어진다. 이에 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 여과하여 불순물을 제거한 후 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다. 숙성 약 40~50일이 지나면 즙액을 분리한 후 이를 간장으로 하여 액을 장달임 하여 만들어지는 간장을 말한다.
② 개량간장 : 순수 미생물을 이용한 것으로 증자한 탈지대두와 볶아 활 쇄한 소맥을 동량으로 혼합하고 국균(Asp.Oryzae)을 접종하여 제국실에서 30±3℃ 를 유지시키면서 국균이 잘 생육 번식하도록 온도와 습도를 조절한 후 원료를 18~21 Be°의 염수와 혼합하여 TANK에 사입하고 품 온을 유지시키면서 6개월간 발효 숙성시켜 압착기로 압착하여 박과 액으로 분리하는데 이를 생간장 이라부 르며 이 생간장에 당류 등 식품첨가물을 첨가한 후 살균하여 여과하여 제품으로 한 것을 말한다.
③ 화학간장 : 단백질의 분해를 산으로 가수분해하여 짧은 시간에 제조할 수 있다. 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이 싼 장점이 있다.
2. 간장의 농도에 따른 분류
① 진간장 : 담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는데 쓰인다.
② 중간장 : 담근 햇수가 3-4년 정도된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다. ③ 묽은 간장 담근 햇수가 1-2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국 끓이는데 쓰인다.
3. 간장 원료에 따른 분류
① 일본간장 : 콩과 전분질의 원료로서 혼합 사용하며, 발효균도 곰팡이를 사용한다.
② 조선간장 : 콩만을 원룔 하고 전분질을 사용하지 않고 주로 세균에 의존해서 발효시킨다.
③ 어(漁)간장 : 업체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다. 어간장은 우리나라 남해안에도 조금은 남아 있으나 동남아 지방에 많이 있다.
4. 식품위생법에 따른 분류
① 양조간장 : 대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다 [탈지대두 7.0% 이상(대두 또는 탈지대두를 혼합 사용하는 경우에는 9.0% 이상)].
② 혼합간장 : 한식간장 또는 양조간장에 산분해 간장 또는 효소분해간장을 적정비율로 혼합하여 가공한 것이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효·숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.
③ 산분해간장 : 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
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